矿物油乳化剂能使矿物油与水形成稳定的乳液，其乳化原理和稳定性测试方法如下。

矿物油乳化剂多为两亲性表面活性剂，具有亲水基团和疏水基团。在矿物油与水的体系中，乳化剂分子会自动聚集在油水界面，亲水基团朝向水相，疏水基团朝向油相，定向排列形成分子屏障。这能降低油水界面的表面张力，使矿物油在外力作用下被分散成小油滴，均匀分布在水相中，形成水包油型乳液，反之也可形成油包水型乳液。乳化剂分子形成的保护膜阻止了油滴相互碰撞后重新聚并，从而维持乳液的稳定性。

稳定性测试方法有多种。物理化学分析方面，可采用离心法，将乳液置于离心机中，在（40±2）℃高温与（-5±2）℃低温环境下各放置24小时，模拟极端条件，观察乳液是否分层。光谱色谱联用技术中，气相色谱 - 质谱联用（GC - MS）可分析乳液成分纯度，红外光谱（FTIR）能鉴定乳化剂官能团结构。热力学检测上，差示扫描量热仪（DSC）可测定乳液的相变温度，热重分析（TGA）能评估其热稳定性。

还可通过观察乳液的外观变化来初步判断稳定性，如是否有分层、沉淀等现象。此外，利用激光粒度分析仪测定乳液中液滴的尺寸分布，若液滴尺寸均匀且在一定时间内变化较小，也说明乳液稳定性较好。通过这些测试方法，能全面评估矿物油乳化剂的乳化效果和乳液的稳定性，为实际生产提供参考依据。